みその裏ワザ「焼きみそ（ジャンバオ）」とはコクを限界まで引き出す爆ウマ調理法
今回の注目は、みそを「焼く」という新しい調理法です。
中国料理では「醤爆（ジャンバオ）」と呼ばれる伝統的な調理法のひとつで、高温でみそを炒めることで、香りとコクを引き出すとされています。
みそは発酵・熟成の過程で200種類以上の香り成分が生まれるといわれており、軽く焼くことでさらに香ばしさが増し、料理全体に深みが出るそうです。
みその風味が強くなりすぎるのではなく、洋食の隠し味にも使いやすくなるという点も魅力ですね。
トマトや牛乳はなぜ？「ニューサンミーソ」の法則とは
今回のもう一つの注目が、「ニューサンミーソ」と呼ばれる新しい組み合わせです。
みそに牛乳の脂質・旨味やトマトの旨味・酸味が加わると、旨味が増すことが最近の研究では分かってきました。
ニュー ＋ サン ＋ ミーソ
乳製品・酸味のある食材・みそ
- 味が引き締まる
- 味に深みが出る
という効果があり、味噌を自由自在に楽しむことができるという法則が紹介されました。
詳しくは、以下の記事で紹介しています。
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【トリセツショー】ニューサンミーソとは？乳製品×酸味×みその新常識＆レシピまとめ👇
みそについての知見を紹介した先生方
7月2日放送の『あしたが変わるトリセツショー』みそ特集では、日本を代表する料理人や料理研究家、みそ蔵の職人、大学教授など、多くの専門家が出演し、みその魅力や新しい活用法について紹介しました。
「ニューサンミーソ」の原点を紹介した料理人・料理研究家
辻嘉一（つじ かいち）氏
京都の茶懐石の名店「辻留」2代目主人。
番組で紹介された「ニューサンミーソ（牛乳・トマト・みその組み合わせ）」は、辻氏が1959年に出版した『味噌汁三百六十五日』にも掲載されていたレシピとして紹介されました。
また、辻氏から直接教えを受けた京都辻留の平晴彦氏も出演し、トマト嫌い・牛乳嫌いだった辻氏が、茶会で出されたトマトのみそ汁に衝撃を受け、研究を重ねたエピソードを紹介しました。
「ジャンバオ」を紹介した中華料理の巨匠
脇屋友詞（わきや ゆうじ）氏
中華料理店オーナーシェフ。
中国料理の伝統技法「醤爆（ジャンバオ）」を紹介し、本来は甜麺醤を使う調理法を、日本のみそでアレンジすることで、より深いコクとうま味が引き出せると解説しました。
イタリア料理でみそを活用
落合務（おちあい つとむ）氏
日本イタリア料理協会名誉会長。
イタリア料理でもみそを調味料として活用できる例として、「MISOバーニャカウダソース」などを紹介しました。
みその魅力を科学的に解説した先生方
金内誠先生（宮城大学 食産業学群 教授）
トマト・牛乳・みその組み合わせがおいしく感じられる理由や、みそが魚や肉の臭みを和らげる働きについて、食品科学の視点から解説しました。
菅原悦子先生（岩手大学 名誉教授）
長年みそやしょうゆの香りを研究されており、みそは加熱することで香り成分が変化し、さらに香ばしさとうま味が増すことを紹介しました。
また、「味香り戦略研究所」による検証では、ジャンバオを使った豚汁は、香ばしさ・コク・うま味・総合的なおいしさのすべてで高い評価となることも紹介されました。
みそ蔵・専門店が語る「みその魅力」
石井康介氏
長野県の信州三年味噌で知られる「石井味噌」6代目当主。
「みそは微生物が作る食品」であることや、発酵によって生まれる豊かな風味について紹介しました。
佐野正明氏
東京都江東区のみそ専門店「佐野味噌醤油株式会社」社長。
「牛乳・トマト・みそ」の組み合わせは、60年以上前から書籍に掲載されていたことを紹介しました。
行列のできるみそラーメン店の技
大島剛史氏
東京・江戸川区船堀のみそラーメン店「大島」の店主。
札幌の名店「すみれ」で12年間修業したのち、関東初の暖簾分けとして2013年にオープンした超名店です。
人気みそラーメン店の店主として出演し、高温の油（ラード）でみそを焼きながら香りとコクを引き出す調理法を紹介しました。
進化形みそを紹介した専門家
エドワード・ヘイムスさん
浅草の創作おみそ汁専門店「MISOJYU（ミソジュウ）」の総合ディレクター・ヘッドシェフ。
アボカド入りやグリーンカレー風など、新しい発想のみそ汁を開発し、「一汁一菜でも主役になれるみそ汁」を提案しました。
岩木みさきさん（料理研究家）
全国のみそ蔵を巡る料理研究家として、固形みそ「みそぶし」や顆粒みそ、みそパウダーなど、進化形みその魅力を紹介しました。
理学療法士の視点
今回の放送では、料理人の経験だけでなく、食品科学や発酵の研究成果まで紹介されていたことが印象的でした。
「焼く」「組み合わせる」といった少しの工夫だけで、みその香りやうま味を引き出し、塩分を抑えながら満足感のある料理につなげられるという考え方は、健康づくりや減量中の食事にも取り入れやすいヒントだと感じました。
理学療法士の視点｜20kg減量中も発酵食品を味方につけていました
私自身、20kgの減量を経験した際も、みそや納豆、酢、酒粕、甘酒、豆乳ヨーグルト、キムチなど、さまざまな発酵食品を積極的に食事へ取り入れていました。
みそは少量でもうま味やコクがあり、野菜やたんぱく質とも相性が良いため、ダイエット中でも満足感を得やすい調味料のひとつです。
みそ汁だけでなく、炒め物やドレッシング、たれなどに活用すると、毎日の献立の幅も広がります。
今回紹介された焼きみそ（ジャンバオ）は、みそを焼くことで香りとうま味を引き出し、少ない塩分でも満足感を高められる調理法として、とても参考になりました。
また、「ニューサンミーソ」の法則では、牛乳やトマトなどを組み合わせることで、ココナッツミルクやクリームチーズの代わりにも活用できるレシピが紹介されました。
脂質を抑えながらコクを楽しめるという発想は、ダイエット中の食事にも取り入れやすいと感じます。
私自身も、白みそ・豆乳・ヨーグルト・米ぬかを合わせた「ごまだれ風ドレッシング」をよく作っています。
発酵食品や食物繊維を取り入れながら満足感を得られるので、20kg減量中にも何度も作ったお気に入りのレシピです。
また、発酵食品を続けて取り入れていると、私の場合は2〜3週間ほどでお腹の調子が整い、肌の調子も良くなり、体が軽く感じられるようになりました。
これはあくまで私自身の体験ですが、健康を土台に毎日を元気に過ごすためにも、発酵食品を無理なく生活へ取り入れることはプラスになったと感じています。
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参考まで｜一般的なジャンバオ（焼きみそ：醤爆）の作り方
料理中に、フライパンの端に具を寄せて空いたスペースで調味料を炒めることで、香ばしい香りとコクが引き出され、美味しくなる作り方が紹介されます。
詳しくは番組終了後に編集しますが、一般的な料理としてのジャンバオの作り方などを紹介します。
基本的なジャンパオの材料は、以下の通りです。
【ジャンバオの材料（2人分）】
- 甜麺醤（テンメンジャン）：大さじ2
- しょうゆ：大さじ1
- 砂糖：大さじ1
- 酒：大さじ1
- 水：大さじ2
これらの材料をフライパンでサラダ油（大さじ１）で、ぐつぐつと香りが立つまで少し炒めてから、端に寄せておいた具材（例：豚バラ・野菜など）と一気に絡めます。
トリセツ流としては、ジャンバオを一般的な味噌から作る方法が紹介され、よりハードルが下がって作りやすいレシピになっているのではと思われます。
一般的な味噌からジャンバオを作るときの材料は、以下の通りです。
- 合わせみそ：大さじ１
- 醤油：大さじ１
- 砂糖：大さじ１＋小さじ２
- ごま油：小さじ２
- 酒：大さじ１
- 水：大さじ2
上記の配合で、テンメンジャンが無くても味噌で似た味を作ることができます。
放送前に一般的なジャンバオを作ってみました
番組が紹介するレシピとは異なりますが、放送前に一般的なジャンバオ（甜麺醤を使わず、家庭のみそで作るレシピ）を参考に、実際に料理を作ってみました。
味噌を軽くグツグツと加熱するだけで、香ばしさがぐっと増し、まるで中華料理店で使われる「トーチ（豆豉）」を加えたような、深いコクのある味わいに仕上がりました。
今回は、おろし生姜・しょうゆ・酒で下味を付けた豚肉に、ピーマンと細切りじゃがいもを合わせた青椒肉絲風の炒め物を作りました。
家族にも大好評で、「味噌を焼くだけでこんなに風味が変わるんだね」と驚いていました。
我が家では1日の塩分量を1人6g程度に調整しています。
今回使用した自宅のみそと「特選うすむらさき生」を使ったジャンバオだれは、たれ全量（2人分）で塩分約4.6g。
これを4人分のおかずとして使用したため、1人分の塩分量は約1.25gでした。
付け合わせのスープを合わせても、夕食全体で塩分2g以下に抑えられました。
今回使用したのは、「敬蔵みそ」で知られる「山里まめてん」の「ゆうきみそ AOK139」です。
豆のコクがしっかり感じられるみそで、焼くことでさらに深い味わいになりました。
翌日もむくみを感じることなく過ごせたので、「調理法を工夫して塩分を抑えながら満足感を高める」という点でも、「ジャンバオ」はとても参考になる方法だと感じました。
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まとめ
今回今回は、『トリセツショー』で紹介された「みそ」の裏ワザについてまとめました。
今回の注目ポイントは、
- 焼きみそ（ジャンバオ）
- ジャンバオレシピ
- トマト＆牛乳とみその新しい組み合わせ
- 「ニューサンミーソ」の法則
です。
和食・イタリアン・中華の料理人たちが絶賛するように、みそには豊富な香り成分とうま味があり、食材の組み合わせや調理法を工夫することで、その魅力をさらに引き出せることが紹介されました。
日本の食文化を支えてきたみそだからこそ、和食だけでなく洋食や中華にも活用できるレシピが多く、とても見応えのある内容でしたね。
20kgの減量を経験した理学療法士として印象に残ったのは、
「ジャンバオ」で香りやうま味を高めることで、塩分を控えながら満足感を得られる可能性と、
「ニューサンミーソ」の法則で脂質を抑えながらコクのある料理を楽しめる点です。
私も実際に放送前に一般的なジャンバオを作ってみましたが、味噌を焼くだけで驚くほど香ばしさとコクが増し、家族にも好評でした。
これからも普段の料理に取り入れてみたいと思います。
皆さんは、今回紹介されたレシピの中で、一番作ってみたいものはどれでしたか？
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